Parliamo di Tartufo
Cos’è il tartufo?
I tartufi sono funghi sotterranei (ipogei) appartenenti al genere Tuber, di forma, colorazione e profumazione diverse in base alla loro stagionalità e maturazione. Vivono in simbiosi con le piante sotto le quali crescono. Il tartufo rappresenta il simbolo della cucina di alta qualità, affascinante e misteriosa è la sua ricerca con tanta passione per assaporare i prodotti della terra. Le principali piante che consentono di riconoscere in piccoli boschi radi una zona da tartufi o tartufaia naturale sono: quercia, nocciolo, rovere, leccio, tiglio, pioppo e carpino nero.
Il tartufo è composto da due parti: una scorza esterna nota con il nome di peridio, le cui caratteristiche si diversificano a seconda del tipo di terreno in cui cresce; e la parte carnosa interna, chiamata gleba, composta per l’80% da acqua, grassi fra l'1 e il 6% e per la parte residua da fibre e sali minerali, quali potassio, calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame, sostanze organiche che trae dal suo albero. Il colore varia dal marrone al rosa, dal bianco al grigio e possono essere presenti delle venature.
La forma del carpoforo, il corpo fruttifero, può variare in funzione del tipo di terreno che ospita il tartufo: se la terra è morbida, il tartufo avrà il carpoforo globoso sferico, se la terra è pietrosa e con molte radici, il carpoforo sarà irregolare e bitorzoluto. Il tartufo non tollera l’inquinamento ambientale e pertanto è impossibile che cresca in zone insalubri.
Quasi tutti i tipi di tartufi hanno una sola stagione di raccolta, ma, grazie ai metodi di conservazione sempre più innovativi, è possibile reperire il prodotto tutto l’anno.
Le principali tipologie di tartufo
Esistono diverse tipologie di tartufo, ma non tutte sono pregiate e commestibili.
Le specie commestibili sono nove, e 6 sono disponibili sul mercato:
- Il Tartufo Bianco Pregiato o Tuber Magnatum Pico
- Il Tartufo Bianchetto o Marzuolo o Tuber Borchii Vittadini
- Il Tartufo Nero Pregiato o Tuber Melanosporum Vittadini
- Il Tartufo Nero Estivo o Scorzone o Tuber Aestivum Vittadini
- Il Tartufo Nero Invernale o Tuber Brumale Vittadini
- Il Tartufo Nero Liscio o Tuber Macrosporum Vittadini
Ciascuna di queste tipologie ha le proprie caratteristiche organolettiche, le proprie piante simbiotiche
i propri luoghi di raccolta e prezzi di riferimento.
Perché il tartufo costa così tanto?
È la delicata natura del tartufo a rendere le sue quotazioni così altalenanti, ma è anche questo che rende la ricerca e l’acquisto della trifola un’esperienza tanto affascinante.
